Chuyển tới nội dung

Hình ảnh

Nguồn gốc tên gọi món PHỞ


  • Xin vui lòng đăng nhập để trả lời
Có 18 trả lời cho chủ đề này

#1 Trần Phương

Trần Phương

    Hội viên mới

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPip
  • 432 Bài viết:

Thứ hai, 18/08/2008 | 21:46

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" – Thạch Lam.

Posted Image

Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...
Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiều muộn, qua các hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương . Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.

Posted Image

Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".

Posted Image

Những hàng phở đầu tiên Do là thức quà bình dân có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...

Posted Image

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội".

Theo MonNgonHaNoi.com


Trần Phương
:

Còn nhiều sự lý giải nữa nhưng nhìn chung khá thống nhất là "Phở" có nguồn gốc từ món "Canh thịt bò" (Ngầu nhục phấn) của Tàu, rồi từ "Phở" được gọi chệch đi từ chữ "Phấn" (!) Nhưng qua sự tìm hiểu của tôi thì thấy rằng món "Canh thịt bò" của Tàu khác xa món "Phở" của VN, từ cách chế biến phức tạp cho đến những gia vị nêm nếm đều là những nguyên liệu có sẵn ở VN và mang tính đặc thù khẩu vị của người Việt (như gừng, chanh, hành lá ...). Không hiểu sao bất cứ sự lý giải nào mà được cho là xuất xứ từ Tàu đều dễ được chấp nhận và phổ biến rộng rãi, thậm chí khách du kịch đến VN thưởng thức "Phở" cũng được giải thích như vậy.

"Phở" là món ăn quốc hồn quốc túy của VN và là 1 trong 10 món ẩm thực ngon nhất thế giới. Tôi thì thú thật cũng không rành lắm về ẩm thực nên kính nhờ quý vị có cách lý giải nào khác hợp lý hơn về nguồn gốc món ""Phở" không ?

Xin cám ơn !


#2 phoenix

phoenix

    Hội viên tích cực

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPipPipPip
  • 1.115 Bài viết:

Thứ hai, 18/08/2008 | 22:44

Bác Trần Phương nhắc đến Phở, lại thêm mấy bát Phở quá hấp dẫn làm cho Phoenix định tắt máy lại phải nán lại thêm vài phút. Lâu rồi không được ăn một bát phở "nhìn đã thấy ngon" như thế.

Các bạn ở miền Trung và Nam thứ lỗi cho Phoenix chứ Phở của hai vùng này không thể nào có được cái dư vị đặc biệt của Phở miền Bắc. Dù thịt gà, thịt bò có ngon đến mấy cũng giống như chặt hay thái mấy miếng thịt đặt vào "bát mỳ sợi to" (bánh phở).

Lúc trước ở Hà Nội không thấy mấy ai nói đến phở Nam Định. Hơn chục năm nay tự dưng ở ngoài miền Bắc đi đâu cũng thấy đề biển phở bò Nam Định. Đặc trưng là phở mặn và có nước mắt. Cá nhân Phoenix thấy đấy không thể là món phở đặc trưng tinh khiết của Phở Miền Bắc được. Phoenix có biết sơ mấy anh em người bán phở thống lĩnh các cửa hàng phở Nam Định nổi tiếng ở Hà Nội (Vân Hồ, Quốc Tử Giám, ...). Bảy anh em đều theo nghề làm phở gia truyền, đến nay nhiều người Hà Nội đã thành nghiện phở của họ. Họ nấu cũng có tài nhưng nhưng cái lẽ "cho chim ăn muối" cũng khó tránh khỏi. Phở Nam Định kiểu gì cũng mặn (kiểu Phở Bát Đàn) hơn các loại phở khác vốn bán lâu đời ở HN.

Nhân tiện, pót bài tư liệu để bác Trần Phương xem chơi:


Nguồn gốc phở</b>[/size]

from [Nguyễn Dư]

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.

Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?
Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?

Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.
Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Posted Image

Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Posted Image
Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.

Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?
Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.

Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở. Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn. Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa! Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương

Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !

Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một, Trà với trà tuy một mà hai.

Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !

Nguyễn Dư (Lyon, 2/ 2001)


#3 Vo Truoc

Vo Truoc

    Hội viên chính thức

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPipPip
  • 657 Bài viết:

Thứ bảy, 23/08/2008 | 17:42

Phở có nguồn gốc từ món sáo trâu của quê tôi - thành phố Nam định. Tôi có người bạn luôn tự tào rằng, làng của anh ta là quê hương của phở. Quả thực là gần như cả làng anh ta đều có nghề phở. Tất cà các quán phở Bắc Hải ở Tp HCM đều là người làng anh ta. Ở ngoài Bắc, đối với người sành phở thì phở Nam Định còn ngon hơn phở Hà nội. Phở Hà nội là do Nam Định truyền lên.

#4 jimsy

jimsy

    Hội viên mới

  • Thành viên diễn đàn
  • PipPip
  • 102 Bài viết:

Thứ bảy, 23/08/2008 | 19:47

Ở trên Hà Nội phở Nam Định chỉ còn là cái biển, chả ngon mấy bác ạ, một số quán em cảm nhận được đúng là nước phở giống Nam Định nhưng mà bánh phở thì quá to chả giống phở chút nào :)
Về thênh thang, em bên ta thả bước trần gian
Đôi chim bay thiên đường nắng vàng
Bình yên chốn nào
Buồn vui có nhau
Đất trời ngả bóng trăng sao
Hai mái đầu !

#5 Rubi

Rubi

    Cựu h/s Trần Nhân Tông Khóa 1994-1997

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPipPipPip
  • 1.139 Bài viết:

Thứ bảy, 23/08/2008 | 20:20

Chà chà, chú Trần Phương giới thiệu di tích lịch sử cái món Phở rõ ràng quá ta. Không những là món ăn của Việt Nam mà còn là một món ăn mang dấu ấn lịch sử.

Hiên ngang trên đnh Phưng Hoàng

Trúc Lâm Thin Vin vững vàng Thin Tông

Posted Image


#6 Thiên Sứ

Thiên Sứ

    Hội viên ưu tú

  • Quản trị Diễn Đàn
  • PipPipPipPip
  • 27.564 Bài viết:

Chủ nhật, 24/08/2008 | 00:17

Người ta ngộ nhận Phở là món ăn do người Tàu sáng chế. Thực ra chúng ta tìm đỏ mắt cũng không thấy bên Tàu có hàng phở nào dù chỉ qua biên giới - ít nhất là đến ngày hôm nay 23/8 2008 - khi tôi đang gõ hàng chữ này. Bởi vì để làm ra một bát phở hoàn toàn không đơn giản chỉ là thay thịt bò bằng thịt trâu, rắc hành ngò, nêm nếm là xong. Mà còn kỹ thuật làm bánh phở. Bởi vậy, người Tàu không thể cùng một lúc nghĩ ra thay bò bằng trâu mà còn phải nghĩ ra cách làm bánh phở. Đây chính là lý do để chứng minh rằng: Người tàu không hề nghĩ ra cách làm phở khi không nghĩ ra cách nấu bánh phở. Làm bánh phở không đơn giản chỉ là giống miếng bánh cuốn Thanh Trì đổ dầy và to hơn , rồi thái ra là thành bánh phở. Cục bột làm bánh phở muốn dai và giòn, phải được hấp nửa chín nửa sống và quyện đều trước khi tráng và hấp bánh. Ngoài ra còn nhiều chi tiết phức tạp khác trong quá trình làm bánh. Điều này chỉ có người Việt nghĩ ra qua kỹ thuật làm bánh cuốn qua bánh phở mà thôi. Vậy tại sao, món phở lại khoác áo Tầu? Bởi vì vào những thập niên đầu thế kỷ trước, xu hướng chuộng hàng Tàu, rất phổ biến trong xã hội tiêu thụ Việt Nam thuộc Pháp. Cái gì là hàng Tàu mới được dùng - như bây giờ hàng ngaọi , hành hiệu mới là dân chơi vậy. Cho nên trên báo Loa - một tờ báo xuất bản vào những năm 30 của thế kỷ trước có hẳn một trang biếm họa về xu hướng này: Từ vài may quần áo cũng phải giới thiệu chính vải của Tàu, cao lâu Việt những cũng đầu bếp Tàu...những cái đó thì đã đành , nhưng thậm chí đến Lạc (Đậu phộng) rang cũng là lạc Tàu, Thậm chí đến tẩm quất (masage) cũng theo kiểu Tàu..vv...Bởi vậy, nến việc lấy hàng Tàu gán cho Phở cũng là dễ hiểu - khi người ta có thể muốn mượn thương hiệu để quảng bá. Hơn nữa nếu quả là người Tàu làm ra món Phở bán đắt như tôm thì sao họ không về ngay quê hương của họ để làm bán cho đồng loại của họ - Khi mà hàng trăm năm nay có bao nhiêu người Tàu từ Việt Nam trở về Trung Quốc? Chính vì món phở Việt không đơn giản chỉ thay trâu bằng bò, mà còn là cả cơ sở chế biến bánh phở mà xã hội Trung Hoa không phát triển cái hạ tầng cơ sở này. Hay nói đúng hơn là không có. Ở đây chưa nói đến tập quán và thói quen ẩm thực khác nhau. Bạn thử vào Sài Gòn tìm một tiệm người Tàu bán phở mà xem. Nó vẫn có hương vị mì vằn thắn. :) Theo tôi Tàu chẳng dính dáng gì đến phở Việt. Cái này nó cũng giống như môn Tử Vi từ ngàn năm nay coi là của Trần Đoàn Lão tổ sáng tạo. nhưng lại không hề có cơ sở nền tảng tri thức nào trong xã hội Trung Hoa từ cổ cho đến ngày này có thể sinh ra môn Tử Vi. Nó cứ như từ trên trời rơi xuống. Cứ học thuộc lòng các cách luận đoán cộng kinh nghiệm và phán đoán mà thôi. Nói đến đây chắc không thiếu gì người bĩu môi chê tôi là ít chữ, thiếu hiểu biết về Tử Vi. Nhưng khi hỏi tại sao nó như vậy thì chẳng thấy ai trả lời. Thí dụ như: Tại sao cung mệnh bắt đầu tính từ tháng Dần? Hoặc như tôi đã đặt vấn đề ngày xưa trên tuvilyso.net: Tại sao Địa Không - Địa Kiếp lại hành Hỏa (Theo Tử Vi Lạc Việt thì Không Kiếp thuộc Thủy). Hic! Tuy nhiên, tôi thừa nhận món ăn được coi là của Tàu ngon. Nhưng điều đó không có nghĩa Phở Việt là do người Tàu sáng chế!

Ta về giữa cõi vô thường
Đào trong kỷ niệm tìm hương cuối mùa

Thiên Sứ


#7 wildlavender

wildlavender

    Hội viên ưu tú

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPipPipPip
  • 6.185 Bài viết:

Chủ nhật, 24/08/2008 | 19:45

Qua đề tài PHỞ , Wild tình cờ đọc bài này Post lên ACE cùng đọc.

Ngoại giao “phở” tại xứ sở của phở

18/08/2008 10:19 (GMT + 7)

Trong ngoại giao có rất nhiều mưu kế: bóng bàn, gấu trúc, âm nhạc kể cả bom nguyên tử. Và gần đây có cả ngoại giao “phở” tại Hà Nội. Bom đạn chỉ dọa được ai nhát gan. Nhưng dùng kế “văn hóa” như âm nhạc hay cả bát phở nhẹ nhàng lại rất thành công trong các mối bang giao


Và "ngoại giao Phở" ở Hà Nội

Posted ImagePosted Image
Posted Image

Ngoại trưởng Úc Stephen Smith tự tay làm
phở và thưởng thức phở Hà Nội

Ở Hà Nội, chúng ta bàn tán đến ngoại giao “phở". Mấy tháng trước, không hiểu duyên cớ nào mà Bộ trưởng Bộ Ngoại giao Úc lại có hứng vào quán Phở 24 để tự làm một tô phở rồi thưởng thức làm dân Hà thành được dịp ngạc nhiên đến thú vị.


Về phở ngon như thế nào, xin giới thiệu bạn đọc tìm sách của Thạch Lam, Tô Hoài hay Nguyễn Tuân để tham khảo. Dám chắc, bạn đọc xong dù không muốn ăn phở cũng phải đi tìm bằng được để thử.

Nào là, vào một sáng mùa thu lành lạnh, bạn sà váo quán phở. Thấy ông chủ cởi trần trùng trục bên nồi nước dùng trong vắt sôi sùng sục, thịt bò thăn thái mỏng nhúng qua, bánh phở mềm và thêm chút hành. Chao ơi, chỉ cần hít hơi cũng thấy ngon rồi.


Tôi cũng đã thử Phở 24 ở Sydney, Jakarta và Hà Nội. Thử cả Phở 75 bên Washington DC rồi phở Hà Tây ở Eden (Virginia, Hoa Kỳ) kể cả phở bò không tên ở Dili (Đông Timor). Thú thật, tôi thấy các loại phở đó đã Tây hoá nhiều để cho hợp với gu của dân bản địa, không thể so được với phở Hà Nội.

Dân ta đi nước nào cũng tìm phở. Hễ đến thành phố bạn là chân ướt chân ráo đi tìm địa chỉ phở. Có đoàn cán bộ của Việt Nam sang New York công tác. Mấy anh chị trong Sứ quán ta tại Washington DC chở nồi niêu xoong chảo vào khách sạn 5 sao để nấu phở cho các vị khách bị jetlag (trái giờ). Bát phở ở phương trời xa cũng giúp xóa đi nỗi mệt nhọc sau chuyến bay dài mấy chục tiếng.

Dân Tây cũng không kém. Lần nào anh bạn sang Việt Nam cũng bắt tôi đèo xe máy đi ăn phở cả ba bữa sáng, trưa, chiều. Không hiểu buổi tối anh ấy có ra quán phở một mình không. Ông sếp từ Washington DC sang vài ngày cũng đòi đi ăn phở hai lần dù lịch làm việc kín đặc. Ông mê Hà Nội vì buổi tối êm đềm và có chỗ đi dạo được. Ông chỉ sợ việc băng qua đường để vào...quán phở.

Quay lại chuyện ông Smith làm phở. Không rõ ông Bộ trưởng định gửi một thông điệp nào cho dân Hà Nội. Việt Nam và Úc đã có quan hệ ngoại giao nên màn nấu phở của ông không liên quan gì đến mối bang giao. Có thể, ông Smith thích món này và muốn ca ngợi “quốc hồn quốc tuý” của ta. Rất lạ, dịch vụ của người Việt làm ra để cho người xứ sở Kanguroo đến marketing hộ...

Nhưng ông Smith thú nhận "đây là câu chuyện về sự hợp tác thành công giữa Việt Nam và Úc. Úc giúp Việt Nam trong giáo dục và đào tạo. Sự thành công của doanh nghiệp (Phở 24) này cho thấy hiệu quả hợp tác đó". Hóa ra ông tuyên truyền cho phở 24 của anh chàng người Việt và nền giáo dục đào tạo của nước ông. Có thể còn nhiều thông điệp ngầm trong tô phở nóng sốt của ông gửi cho nhân dân ta và kể cả lãnh đạo Việt Nam mà tôi thì chịu không đoán ra.

Ông rất hiểu thành ngữ của Việt Nam "muốn ăn thì lăn vào bếp". Nếu không tự tay làm lấy thì khó thuyết phục với ai rằng làm ra bát phở ngon là một nghệ thuật. Để nâng phở lên tầm ẩm thực quốc tế thì người lãnh đạo cao cấp cần hiểu biết một chút mới có thể tạo ra động lực cho sự phát triển.

Cái món phở "vừa thổi vừa húp" đối với dân ta quen quá. Nhưng với khách du lịch hay người phương xa tới Hà Nội lại thuộc vào loại "văn hoá ẩm thực". Đã thuộc vào đẳng cấp thì giá có đắt một chút người ta vẫn thích. Một bí mật nho nhỏ ấy mà ít người trong kinh doanh ăn uống hiểu ra. Dân ta lại thích cái gì cũng "tây tây" như cafe, kem cốc, bánh mỳ kẹp thịt hay bar rượu trong khi Tây sang Việt Nam chỉ thích đồ "ta ta" như phở, bún hay nem rán.


Một "tâm hồn Phở" Hà Nội bị lãng quên?
Posted Image

Ngoại giao Phở Hà Nội


Chợt nghĩ, có những thứ như bát phở mình ăn hàng ngày nhưng ta lại thờ ơ và đôi lúc chê bai là đồ "local" (địa phương). Để rồi một hôm nào đó anh chàng nào đó từ phương xa quay về và làm ra một thương hiệu phở quốc tế thì những ông Phở Thìn hay Yết Kiêu mới giật mình.


Chợt nhớ đến bài thơ của ai đó "Có những lúc trên đường đời tấp nập//Ta vô tình đi lướt qua nhau//Bước lơ đãng chẳng ngờ đang để mất//Một tâm hồn ta đã đợi từ lâu".

Một “tâm hồn phở” Hà Nội đang bị “vô tình” sang tên cho một kiều dân Úc. Hương vị phở 75 cực kỳ nổi tiếng ở thủ đô Hoa Kỳ. Thiết nghĩ, còn nhiều thương hiệu khác quanh ta cũng đang mất dần vào những doanh nhân láu cá nước ngoài. Cuối cùng, dân ta trả tiền để mua bản quyền của chính dân tộc mình. Đáng lẽ ra, người có bản quyền phải được "ngồi mát ăn bát vàng".

Chuyện ngoại giao “phở” của ông Smith đạt đẳng cấp quốc tế về marketing dịch vụ của người Úc. Ông đến quê hương của phở để nấu phở cho dân Hà Nội thưởng thức. Ước mong các nhà ngoại giao đi xứ người, ngoài những sứ mệnh ngoại giao quan trọng, trong cặp có thêm những tri thức giầu có về văn hóa và marketing như ông Smith đã làm tại Hà Nội.

  • Hiệu Minh (Washington DC)
nguồn tuanvietnamnet

Thần Chú Giải Thoát Thông Qua Sự Thấy


Posted Image


"Chỉ cần nhìn thấy câu chú này một lần có thể thanh tịnh nghiệp chướng của ba trăm triệu kiếp trong quá khứ"


#8 anmay

anmay

    Hội viên mới

  • Hội viên
  • PipPip
  • 246 Bài viết:

Chủ nhật, 24/08/2008 | 19:58


Một “tâm hồn phở” Hà Nội đang bị “vô tình” sang tên cho một kiều dân Úc. Hương vị phở 75 cực kỳ nổi tiếng ở thủ đô Hoa Kỳ. Thiết nghĩ, còn nhiều thương hiệu khác quanh ta cũng đang mất dần vào những doanh nhân láu cá nước ngoài. Cuối cùng, dân ta trả tiền để mua bản quyền của chính dân tộc mình. Đáng lẽ ra, người có bản quyền phải được "ngồi mát ăn bát vàng".


Láu cá là láu cá thế nào nhỉ? Có lẽ đã đến lúc người Việt nên tỉnh dậy để đối diện với thực tế hơn là tiếp tục ru ngủ mình trên những thành quả đã đạt được trong quá khứ.

#9 Công Minh

Công Minh

    Hội viên mới

  • Hội viên
  • PipPip
  • 296 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 01:23

PHỞ



Nguyễn Tuân




Xứ Phần Lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt, nước hồ biếc biếc, phụ nữ da trắng một màu tượng tuyết, gái trai quần áo len ngũ sắc người nào cũng như nai nịt sắp biểu diễn điền kinh . Mình thành ra lạc lõng vào một thế giới vật chất nó sạch sẽ quá, sạch đến cái mức tạo cho tôi một thứ nghi ngờ nơi đây là một ấn tượng giả tạọ Cảnh và người Hen-xanh-ky, ví phỏng đây đó lem nhem đi ít chút, có lẽ tôi dễ thân gần hơn. Chúng tôi ở đây mười ngày, mỗi ngày họp trả tiền ăn mỗi người là sáu đồng đô la, nó là cái tiêu chuẩn đã khá cao của đoàn đại biểu ta đi hoạt động quốc tế. Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa thãi bổ béo; nghi thức lúc ăn thật là trang trọng : đồ sứ, pha lê, khăn bàn trắng muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc nàỵ Tôi hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội Hoà bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rất coi nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi kể ra đây chỉ là cái trường hợp thông thường của một con người bình thường thôi .

Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi, mỗi người một công tác chuyên môn, nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng chiến và cũng là người Hà Nội cả.

Quanh hồ khu Ô-ta-ni-ê-mi, chúng tôi ngồi dưới rừng thông xanh phân tích với nhau xem tại sao lòng dạ mấy người đang thấy nhớ thương một cái gì xa xôi lắm. Từ hôm xách va ly ra tàu qua nước này nước khác, thế là mấy tháng rồi; ở nhà đã hoàn thành tiếp quản Hải Phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóng toàn bộ rồi ... Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhân đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon . Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu : " Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luôn sáu bát ! ". Tất cả đều rao lên. Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữạ Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy ngườị Tất cả đều thi nhau đề cao những đức tính của phở dân tộc. Dưới đây liên tiếp những mẩu chuyện góp về một bát phở, về một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính.

- Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần lan có nhiều cái rất kỳ quặc không . Thịt bò rán, lại phết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên . Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏị Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng . Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở.

- Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳ thích. Phở là món ăn bình dân . Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Người công dân Việt-nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ có khác người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay . con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi .

- Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại . Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người . Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời . Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.

- Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác va giầu có thêm lên . Trước kia tôi cứ tưởng chữ " xương xẩu " là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩụ Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn . Trong tiểu thuyết Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện " Anh hàng phở lấy vợ cô đầu " . Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn " đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng ". Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ " ngưu nhục phấn ", và ta đã Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành một hình dung từ : cái mũ phở. Chữ nghĩa của ta hay thật !

- Đố biết thế nào là mũ phở ? Lại cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này, hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một " giang sơn nào, anh hùng ấy ", người mua quen mặt người bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thích ngườ ăn trong phố. Những anh hàng phở " hùng cứ một phương " này lại còn thuộc cả nhân số từng bộ khẩu và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàng quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành tô vải vàng hoặc dạ màu cứt ngựa của ông bình khố đỏ thải ra, trên đầu là một cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ méo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo . Những cái mũ này đặt lên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên đầu những bác phở gánh là có một ý nghĩa . Không những thế, cái mũ phở ấy, còn là một dấu hiệu tập hợp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa . Những con người đội mũ rách ấy thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chỉ ít cũng phải là ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hình tàu thuỷ có ống khói phở, phở quán, phở hiệu . Đồ chơi trẻ con ngày xưa làm bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng-Thiếc, có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái xuống .

- Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư ... Có khi một cái tên tật nguyền trên thân thể người bán phở được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu : phở Gù, phở Lắp, phở Sứt ... cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng những người sành. Quần chúng nhân dân, nhất là nhân dân Hà-nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin . Anh hàng phở ấy hãy đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tên ngườị Bác phở Nhà thương, ông phở Đầu ghi, anh phở Bến tầu điện, anh phở Gầm cầu ... Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi . Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bán phở trứ danh của thủ đô sau này . Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu và người nghèo, nên cũng như " ông chủ " hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng phở cũng chỉ có một tiếng gọn gàng . Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nào nổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn thất Khoa gì gì, hoặc phở Trần thị Kim Anh gì gì đó. Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy ; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín. Vả lại những biển hàng hiệu phở dù là giữa đất Hà-nội văn hoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huyênh hoang . Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên mà đề biển thì tôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như " Thu Phong " " Bạch Tuyết " " Nhất Chi Mai " mà vào ăn . Trong nghề phở, nó cũng có những cái nền nếp của nó.

- Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè ... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời đại, ở Hải phòng và Hà nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con : nhưng đó lại là chuyện khác.

- Lại còn phở ngầu pín. Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặc thích léng phéng mới hay ăn . Tên thứ thịt phở này, còn gợi lại một thứ roi của bọn Tây độc ác hay đánh cu li đến thối thịt tím xương .

- Lại còn phở gà. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời mình cũng không sao . Nhưng có một hàng bán phở gà ở Hà nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nàọ Ý bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như một quý tộc đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng ! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đã có những bạn lưu dung khen ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông lách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc lầu từng khớp xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác, ông hàng thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc là đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nửa đem ra nhấm nháp. Thực ra, khi mà có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọi đến cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh. Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi . Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy lấy bát. Có người đã dắt sẳn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà ... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẳn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình ... Bên cạnh tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi ét săng . Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, khi còn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm, vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy nữa kia .

Trong kháng chiến có những tay phở nổi tiếng ở vùng tự do như phở Giơi, phở Đất, phở Cống, (tên vẫn một tiếng thôi) nhưng cũng có những bát phở, chưa được đúng cách thức lắm mà ăn vào vẫn cứ thấy cảm động. Ví dụ, phở ở căn cứ địa, làm ngày trong cơ quan . Một vài cơ quan ở quanh Trung ương, chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Có những đồng chí cấp dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh đa khô . Nhưng cứ làm. Những chầu phở ngày chủ nhật ở bên bờ suối cơ quan, thật là đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi. Ở các đon vị tĩnh tại, chiến sĩ thỉnh thoảng cũng nấu phở ăn. Vui nhất là ở một trung đoàn ggi đó có nhiều chiến sĩ người Hà Nội, trung đoàn ấy về đánh dưới xuôi, đánhc ái trận vận động chiến ở Hạ Bằng. Nhân dân đi sát bộ đội, có hàng phở gánh của dân chúng bán ngay tại tuyến lửa, gángh phở cứ quấn lấy hậu quân của đon vị đang lập công, anh chiến sĩ cầm bát phở đang bốc khói và cạnh anh là những nòng súng cũng chưa đi hết khói.


- Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở, nhưng còn phiến diện. Thạch Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà Nội văn vật. Đầu năm 1928, ở Phố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàng phở cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đoạ như người chế tạo . Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở thịt chín. Có thể là như thế đấy . Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờ-rin Liên xô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông thấy rõ hơn là ăn phở tái . Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái " gu " của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt mhỡn thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái . Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng kho(ng cần ăn no vội . Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách : đối với những khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tỉnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông nào ăn phở mà có chất hoạ thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay . Có những lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông làm đầu bếp hiệu chim quay trong hồi Hà nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở và thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái . " Chặt thái loài có cánh đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn . Tôi dạy mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi ".


- Trong số những thắc mắc của một số ông Hà nội trí thức dở người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra ăn, và như thế thì nó trương hết bánh lên . Cũng ngay trong hiệu phở, có người đã đập ngay lại : " Thôi đốt ông đi . Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi . Hiện nay phở đang phát triển mạnh ở thủ đô Hà nội, lớn nhỏ, gánh rong, bán trong nhà, bán ngoài hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở. Người Việt-nam còn thì còn phở bát, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ. Phở bát của ta không thể thành một thứ đồ hộp đâu, người công dân Hà nội này xin trả lời ông là một nghìn lần không, không, không thể có sự thô bạo ấy ".


- Cái thế giới phở Hà nội trước đây hình như cũng có nhừng thứ nhân vật nghiệp dĩ của nó. Làng chơi, học trò, ông binh, thày ký sở buôn, ông phán sở toà, con bạc, chủ hiệu nhỏ, những người lao động vận tải, những người làm nghề tự do ... Có những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn xong tính tiền, lật ngay cái mũ đỏ ra trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa cướp ở nhà chứa ra; người khách hàng lính đánh thuê đó đã vắt quần lĩnh đó xuống quầy hàng thay một thứ trả tiền, rồi ù té chạy ... Có những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp lìm, mua bánh mì thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm Tây bình dân . Có những người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn một cách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào thì thấy nó thê lương thế nào ấy . Có những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả, "việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, vân vân ... ".


Hương vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay, đã sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều ... Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày giò đêm đông tội lỗi trong ngõ khuất; có người rao lên nghe vui rền . Tại sao, bây giờ Hà nội vẫn có phở, mà tiếng rao lại vắng hẳn đi ? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa, tất cả những cái tiếng rao hàng quà rong của tất cả những thứ quà rong, của tất cả những thư quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng ta . Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy.


Chúng tôi ngồi trên bờ một cái hồ xứ Bắc ở ngoại thành Hen xanh ky tưởng nhớ đến một bát phở quê hương, và đối với món ăn đó của dân tộc đáng yêu chúng ta ở Đông Nam Châu Á, chúng tôi đã phát hiện những đức tính dồi dào của phở, tự mình cho đó là những cơ sở vững chắc để dựng lên một nền lý luận cho món phở . Sau đó mấy tháng trở về nước, đặt chân lên đất Hà nội, bữa cơm đầu tiên của tôi là một bữa phở. Về sau này, hay rũ nhau đi ăn phở, tôi được đi sâu vào ý nghĩ của một anh bạn nó đã trở thành một ám ảnh : " Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trị dân tộc của phở, có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè, quốc tế của ta không ?

Bạn Liên xô, bạn Ba lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có cảm xúc gì về món phở Việt-nam ? Họ đã có dịp nếm phở chưa ? Bài dân ca của mình họ nghe rồi, đất nước mình, các bạn thấy rồi . Nhưng còn phải cho bạn mình " thấy " phở nữa, bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt-nam chân chính và bình dị . Thế rồi một hôm khác, cũng trong một quán phở nổi tiếng Hà nội, tôi đã nghe được mẩu chuyện giữa hai nữ sinh một trường phổ thông cấp 3 gần đây : " Phở hiệu này, ăn mê quá. Thế đố chị biết … và các lãnh tụ Đảng có thích phở không ? - Làm thế nào mà biết được - Này, nói đùa chứ các cụ mà đến ăn cho hiệu nào, thì chủ hàng thật là sung sướng vô bờ đấy chị nhỉ ! ". Hai cô rút lấy túi gương con chiếu lẫn vào hàm răng nhau xem có vướng tí hành tí rau mùi nào không, cười ríu rít như chim đàn nhảy quanh bàn phở. Mẩu chuyện hai cô học trò như giúp tôi hiểu thêm nữa về phở, và giúp tôi nhận thức đến những cái nó quan trọng hơn cả phở nữa . Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề thực tiễn Việt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên . Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt-nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc. Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương; trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giàu có tươi đẹp. Tôi thấy tổ quốc chúng ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài dằng dặc, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt-nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao động thần thánh như chiến thắng Điện biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa . Trong những năm chiến tranh giải phóng, kẻ thù bay trên bát phở, có những bát phở phải húp vội trong đêm tối tăm, quệt ngang ống tay áo mà nhảy xuống lỗ lầm; có những bát phở bị bom, bánh trương lên mà người ăn không còn thấy trở lại một lần nào nữa . Nhớ lại cái hồi tôi về công tác ở vùng sau lưng địch, tôi không thể quên được mấy cái quán phở khuya trên con đê miết lấy vùng căn cứ du kích; những bát phở nóng ăn sau những đêm vượt vành đai trắng và xuyên qua vị trí địch, ăn có một hương vị thật là đặc biệt; sau này nó tổng càn, nó hất hết các quán trên đê, không biết người bán phở đêm đó, có còn sống hay đã chết trong chuyến ấy rồi ? Lại còn cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi không quên được những cuộc hành quân với đồng chí cấp dưỡng ban chỉ huy ; đồng chí ấy gánh rất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều đùa gọi là " ông hàng phở của tiểu đoàn ". Trước kháng chiến đồng chí ấy vốn mở hiệu phở ; nay hoà bình rồi, đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnh phở trong những năn gian khổ đã hiện về . Giờ mà ngồi an tâm ăn bát phở nóng sốt giữa ban ngày bất giác cần nhớ ơn nhiều người . Rồi mối cảm xúc phở vụt chốc bay xa rộng mênh mông . Bỗng nghĩ đến những vùng chăn nuôi xanh rờn áng cỏ sữa khu tự trị Thái-Mèo, những đàn bò Lạng Sơn, Thanh hoá đang cúi xuống ngốn cỏ ngon trên đất nước . Gạo mấy vụ liền lại được mùa, bột bánh mịn và dẻo . Rau cỏ vùng ngoại thành Hà nội : mở rộng mãi những diện tích xanh ngon vô tận, rau thơm hành hoa phưng phức cái hương vị thổ ngơi .

Đêm Hà nội, nay thức khuya nhất vẫn là những hiệu phở. Xưa kia phở ông Trưởng Ca bán đến bốn giờ sáng ở đình Hàng Bạc - cái nơi tập trung nhân dân Hà nội năm đầu kháng chiến để rút ta khỏi vòng vây địch. Đình cũ không còn ông Trưởng Ca nữa, nhưng nay đã có ông phở Sửa sai thay ông mà thức khuya . Người Hà nội đặt tên đến là hay.

Trước đây ông nấu bếp hiệu cao lâu Tàu; rồi ông ra mở phở. Rồi ở quê ông quy nhầm ông, ông phải về quê, giao lại quán phở cho bạn . Nay ông được sửa sai, lại trở lại thủ đô, chính quyền khu phố miễn thuế cho ông một thời hạn và tìm một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu . Món quà của ông phở "Sửa sai" càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ. Có thể là cảm tình của khách hàng, đối với một người phở quen nay được khôi phục càng làm cho bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị nữa . Những bát phở hồn hậu ấy cũng chỉ là một sự đền bù công bằng đối với những người làm ăn lương thiện khu phố đi xem hát về hoặc họp hành bình bầu học tập xây dựng vừa xong .

Chuyện góp về phở tới mức độ nào đó là y như tôi lại thấy nhớ một chị bạn rất thân, ngày chưa có cách mạng vẫn hay rủ nhau đi ăn phở đêm và nói những chuyện trên trời dưới nước. Cũng như vô khối người khá, chị đã bỏ đi Nam vì một vài vần đề sĩ diện gì gì đó. Giờ đây mõi lần phát hiện thêm được một hiệu phở ngon sạch là tôi không thể không nghĩ đến cái chị bạn thích ăn phở cay xé lưỡi. Ớt tười, ớt khô, ớt bột ngoài này hiện đang thơm cay, mõi lần ăn bát phở cay và đậm, đôi mọi tôi bỏng cháy lên càng lấy làm thương nhớ vô cùng chị bạn đi Nam. Chỉ mong chóng quan hệ bình thường, tôi rủ chị bạn ngày xưa và các bạn của chị về đây dầu cho chỉ một ngày, để thăm lại phố phường và bạn bè cũ. Và cái món ăn Hà Nội đầu tiên tôi thết chị, vẫn là cái món phở ngày xưa chúng ta vẫn ăn đủ cả rau mùi hành hoa đủ chua cay và sôi sùng sục. Tôi biết ở Nam Bộ vẫn có phở, phở hủ tíu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này.


#10 Thiên Sứ

Thiên Sứ

    Hội viên ưu tú

  • Quản trị Diễn Đàn
  • PipPipPipPip
  • 27.564 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 01:59

Hê! Hê! Hê! Bây giờ văn hóa ẩm thực kết hợp văn hóa "Chửi", nên có một hàng phở tại Hanoi nghe tên rất oách: "Phở Chửi". Không tin à? Xin cứ ra phố Bát Đàn mà hỏi thăm "Phở Chửi" ở đâu người ta chỉ cho liền. Cụ Nguyên Tuân sống lại chắc phải viết tái bản có bổ sung và sửa chữa bài viết trên.

Ta về giữa cõi vô thường
Đào trong kỷ niệm tìm hương cuối mùa

Thiên Sứ


#11 Trần Phương

Trần Phương

    Hội viên mới

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPip
  • 432 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 11:12

Bây giờ văn hóa ẩm thực kết hợp văn hóa "Chửi", nên có một hàng phở tại Hanoi nghe tên rất oách: "Phở Chửi". Không tin à? Xin cứ ra phố Bát Đàn mà hỏi thăm "Phở Chửi" ở đâu người ta chỉ cho liền. Cụ Nguyên Tuân sống lại chắc phải viết tái bản có bổ sung và sửa chữa bài viết trên.


Ngạc nhiên
!!! Có thật không vậy anh Thiên Sứ ? :D



#12 quangnx

quangnx

    Hội viên mới

  • Hội viên
  • PipPip
  • 113 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 13:22

Tôi sinh ra và lớn lên ở Quận 5, Sài gòn. Quanh nhà tôi toàn người Hoa.Lúc còn nhỏ tôi còn nhớ rất rõ, đừng hòng mà rủ được một ông bạn "ba Tàu" đi ăn Phở, đi ăn mì thì OK. Người Hoa rất giỏi biến tấu các món ăn thành độc chiêu để câu khách, Phở và Hủ tiếu (cách viết trước đây) cũng không phải ngoại lệ. Họ nắm được thị hiếu rất nhạy, món ăn của người Việt qua tay họ sẽ rất đặc biệt cứ như họ mới là sành điệu. Ngay món canh chua cá lóc cũng vậy.
Ngày nay, cuộc sống đổi dời, trước sau lẫn lộn, nếu ta đi ăn ở một "xxx trà gia" hay "xxx ký" gì đấy, nhiều khi còn tưởng "canh chua - cá kho tộ" là của Tàu.
Ba, mẹ tôi nói: "người Tàu có thể nấu được mọi món ăn theo kiểu nêm nếm riêng miễn là câu được khách. Chẳng hạn như món Phở, hủ tiếu kiểu Tàu (Phở, hủ tiếu của người Việt,Miên... nấu theo kiểu Tàu) họ nấu để bán cho khách chứ họ không thích ăn đâu... Họ chỉ thích món Mì và Cháo, còn lại cái gì cũng chiên, xào..."
Ngay người bạn học người Hoa của tôi, nhà hắn bán Phở hơn 40 năm vẫn nói:" Phở là của ngừoi Bắc, vì xương trâu , bò thời trước rẻ như cho nên nhà hắn chọn nghề này chỉ chế biến thêm món bò viên và tương đen, đỏ để chẫm là được."
Các món ăn với bún hoặc từ chế phẩm của gạo như bánh ướt, bánh phở, hủ tiếu,... đều không có nguồn gốc Tàu. Nhưng ăn món như vậy do người Tàu làm thì rất ngon, ngay cả món bánh ướt của Tàu tôi rất ghiền.
Về tên gọi thì tôi không rõ, nhưng như trích đoạn :

Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".

Tôi nhận thấy cụm từ "xáo bò ơ" nó đã đủ để dẫn ra từ ...Phò..ơ và từ Phở nếu ngân nga theo lời rao. Đoạn lý luận thep kiểu vần lân "Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. [b]Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành phở." sao hợp lý bằng lời rao "xáo bò ơ" lâu dần thành "bò...ơ" rồi thành "Phờ...ơ" và luyến một chút thành Phở.

Về nguồn gốc món Phở và từ Phở là thuần Việt là không cần phải bàn cãi, điều cần thiết của thế hệ hôm nay là phát huy nó vì đây cũng là một món "Quốc hồn, Quốc túy" của dân tộc.
Thân mến

#13 Hạt gạo làng

Hạt gạo làng

    Hội viên ưu tú

  • Trung Tâm Nghiên Cứu
  • PipPipPipPip
  • 2.855 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 13:40

Bây giờ văn hóa ẩm thực kết hợp văn hóa "Chửi", nên có một hàng phở tại Hanoi nghe tên rất oách: "Phở Chửi". Không tin à? Xin cứ ra phố Bát Đàn mà hỏi thăm "Phở Chửi" ở đâu người ta chỉ cho liền. Cụ Nguyên Tuân sống lại chắc phải viết tái bản có bổ sung và sửa chữa bài viết trên.


Ngạc nhiên
!!! Có thật không vậy anh Thiên Sứ ? :D


Cái này có thật đấy anh ạ!
do cái ông bán phở này tính hơi đồng bóng, ai hỏi xin xỏ cái gì (cho thêm hành, chanh, chút nước...) nhiều cũng bị ông ấy chửi: vd: ăn có bát phở mà đòi đ.. mà lắm thế.. chẳng hạn.
Nhưng phở ông ta ngon nên mọi người vẫn cứ đến ăn đông mà không thèm chấp những tiếng chửi như vậy.
hì hì

VẠN SỰ TÙY DUYÊN

Đã mang danh tiếng trong thiên hạ há để người đời phải cười chê

Hữu duyên thiên lý năng tương ngộ. Vô duyên đối diện bất tương phùng

Posted Image


#14 Thiên Sứ

Thiên Sứ

    Hội viên ưu tú

  • Quản trị Diễn Đàn
  • PipPipPipPip
  • 27.564 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 20:38

Anh Trần Phương:

Ngạc nhiên !!! Có thật không vậy anh Thiên Sứ ? :D




Hi! "Phở Chửi" có thật 100%. Người ta xếp hàng rồng rắn như thời bao cấp để nghe chửi và ăn phở. Hàng Phở này nổi tiếng và được lên cả báo mà anh Trần Phương :rolleyes: . Tôi biết đến nó là nhờ thông tin đại chúng đấy chứ! Hi. Chứ tôi chẳng có thời gian đâu để xếp hàng nghe chửi. Anh cứ gõ vào google hai chữ : "phở chửi" là ra cả..."bún chửi" nữa. Hê! Hê ! Hê.


Quán ngon
Phở đuổi, quát, chửi... Hà thành
Phở được coi là món điểm tâm sáng đặc sản của Hà thành. Tất nhiên tôi phải chọn phở “thương hiệu” để ăn. Phở “thương hiệu” thì nhiều lắm: phở Thìn, phở Gia Truyền, phở Lý Quốc Sư, rồi phở Bát Đàn...

28/07/2006

Posted Image
Cảnh xếp hàng tại quán phở Bát Đàn.

Đến Bát Đàn! Thâm nhập vào khu phố cổ, chúng tôi chia nhau mỗi người một việc: tìm chỗ để xe hoặc xếp hàng mua phở. Khách hàng sẽ “được” nếm “hương vị” đầu tiên là... xếp hàng ngửi phở và... mồ hôi người. Loay hoay, ngơ ngác chừng gần 10 phút tôi mới tìm được chỗ để xe...

Chạy tới nhà hàng, tôi không biết bạn mình đứng ở đâu trong đám đông đến mấy chục người đang xếp thành hai hàng cong sang hai bên phố như hình hai cái râu rồng (vì không thể xếp hàng thẳng ra lòng đường).

Không có chỉ huy, giám sát nhưng những thành viên trong hàng khá kỷ luật: đến trước đứng trước, đến sau xếp sau. Không chen lấn xô đẩy, không đặc cách ưu tiên. Thực khách phần lớn mang vẻ của giới thu nhập trên trung bình. Họ xếp hàng dưới cái nắng gắt cắn như kim châm và chỉ dịch được từng bước dính sát vào cái mùi mồ hôi bết áo của người đứng trước để tiến dần đến cái thớt của người đàn ông đang chan chát băm hành thái thịt. Người già, trẻ con, bà chửa đến những ông cán bộ nhìn rất khó tính, trịch thượng hay các cô gái kiêu kỳ quen được chiều chuộng... đều cam nguyện như vậy.

Anh bạn tôi được nhận phở trước, 7-8 phút sau đến tôi. Quả là mùi thơm của hành mỡ, nước dùng, bánh, thịt hấp dẫn khác thường. Nhưng khi ôm được bát phở nóng bỏng trong tay thì cũng là bắt đầu cho cuộc thử thách phần hai, đó là tìm chỗ ngồi... Quán phở chật chội, khách ngồi tràn ra cả vỉa hè.

Nhiều người bê bát phở nóng vẫn nghiến răng chịu đựng, mắt nhớn nhác tìm chỗ đặt bát. Nhiều đôi vợ chồng, bố con, chị em đi với nhau nhưng phải mỗi người mỗi bàn. Mời nhau bằng ánh mắt. Bởi nếu họ chờ có một bàn trống đủ để cùng ngồi thì chắc là để ăn... trưa. Muốn ăn được phở ở đây, ngoài sức chịu đựng xếp hàng thì họ còn phải có nghề bưng bê.

Bát nóng, phở đầy, nền nhà trơn trượt, khách đông, nắng gắt... nên chỉ một giây thiếu tập trung thì sẽ vật cả bát vào mặt nhau hoặc đổ cả nước phở vào lưng cô gái đang ngồi hay một bà già đứng cạnh. Người có kinh nghiệm thì đừng chạy tìm chỗ mà phải nhanh mắt “tia” xem ai sắp ăn hết thì đứng sau lưng họ, chờ họ đứng dậy mà lao ngay vào. Thế là sau 40 phút anh bạn phương xa của tôi cũng được biết thế nào là đặc sản phở Hà Nội.

Gặp một tay sành ăn chúng tôi biết rằng thủ đô còn có nhiều quán cơm bán phiếu ăn từ đầu tháng, đến bữa khách xếp hàng chìa phiếu, tự bê cơm về chỗ mà ăn. “Cao cấp” hơn nữa còn có phở Đuổi, phở Quát, tức là khách vừa phải chờ, phải tự thu xếp gửi xe, chỗ ngồi lại còn vừa bị nhà hàng mắng nhiếc, quát tháo như đuổi đi.

Ở chợ Ngô Sĩ Liên (trên phố Ngô Sĩ Liên) còn có quán bún nổi tiếng gọi là bún “chửi”. Bún móng giò, rọc mùng rất ngon nhưng bà chủ có gương mặt đen dày cùng cô con gái mỏ nhọn thì không ngừng chửi khách trong bất cứ hoàn cảnh nào. Ví dụ khách gọi một bát bún, sau đó gọi thêm thịt hay gia vị thì bà chủ nói: “Lần sau thì gọi mẹ nó một lần cho nhanh!”. Khách đợi lâu mà giục thì coi như tiêu đời.

Posted Image

Lúc đó sẽ là: “Làm đ. gì mà phải giục rối cả lên!” hay “Không có 10 tay nhá!”... Ai xin thêm chút rau sống hay miếng ớt thì phải cúi sẵn đầu xuống để chuẩn bị lắng nghe những trận mắng nhiếc với toàn “món” không sinh vật nào ăn được. Thậm chí có cô gái gọi món thỏ thẻ, nhẹ nhàng quá cũng bị chửi: “Mẹ! Điệu chảy nước ra...”. Cho đến cách đây ít tháng, một thực khách du côn (không biết đã từng bán phở, bún gì chưa) đến ăn hàng, bị nhiều “gia vị chửi” quá, nổi đóa đánh bà chủ... đi viện.

Ông bạn sành ăn nói: đuổi, quát, chửi, xếp hàng và cố gắng đối xử tàn tệ với khách thì không chỉ ở hàng ăn mà cả hàng bia, cắt tóc, sửa chữa máy ảnh... “gia truyền” ở Hà Nội cũng đều có. Ngược đời là những nhà hàng ấy thường có lịch sử lâu năm, có thương hiệu và tất nhiên rất đông khách!

Những ông bà chủ này khi được hỏi thường cho rằng họ là số 1, khách không thiếu nên không cần phải ngọt nhạt. Hoặc một số đã quen với cảnh thương mại thời bao cấp, nay không cần thay đổi mà vẫn bán được hàng, lại có thương hiệu độc đáo nên... kệ. Số còn lại cơ bản là các ông bà chủ mang bản tính hung đồ, lỗ mãng nhưng nấu ăn ngon. Nhưng thật ra, những loại quán hàng này tồn tại là do sự chấp nhận của khách hàng.

Những người hiểu Hà Nội chia khách làm ba dạng. Một là số người già, luôn “nhớ nhung” cảnh sống bao cấp. Họ thích thế. Hai là số khách ưa sành điệu, thích sống “Hà Nội phố”. Đã ăn phở thì phải ăn phở Bát Đàn, đã ăn kem thì phải kem Tràng Tiền, đã đi chơi với bạn gái thì phải đưa ra hồ Tây... để vênh mặt lên với dân qua đường và để có chuyện mà khoe (nếu “vô phúc” cho ai hỏi anh chị đi chơi (ăn) ở đâu vậy?).

Họ ngầm cho rằng đó là một nét văn hóa rất Hà Nội... Kiểu thứ ba “bệnh hoạn” đến mức tưởng như không có thật. Đó là “không bị xử tệ thì ăn không ngon!”. Thậm chí có ông chủ (khi mát mình) bộc bạch: “Mình đang chửi mắng nó (khách) quen rồi, nó thích. Bây giờ mà tử tế có khi phá sản”. Nhà văn Băng Sơn từng giải thích: "Người Hà Nội ăn không chỉ lấy ngon hay no mà còn cả thưởng thức không khí ẩm thực thật riêng biệt, đặc trưng... Có lẽ cách giải thích ấy phù hợp với các quán phải xếp hàng hoặc quán nhà cổ như chả cá Lã Vọng mà thôi chứ nhu cầu bị chửi, quát, đuổi thì chắc... hiếm!".

Không ăn thì biến

Những nhà hàng ngược đời nói trên thường có “cá tính” đó là chế biến ngon và dường như cả ý thức lẫn vô tình, họ cố gắng xử tệ với khách như để tạo sức hấp dẫn, chất “gây nghiện” của riêng mình. Và quát, đuổi, chửi tức là vẫn còn... quan tâm đến khách. Nhưng phổ biến hơn, ngán ngẩm hơn chính là sự coi thường khách. Bơ (bỏ mặc) hết!

Posted Image
Chen chúc tìm chỗ ngồi...

Trong một quán ăn sáng ở phố Yên Phụ, đám khách miền Nam vào gọi bánh mì ốpla. Không thấy nhà hàng đả động, tưởng bị quên, khách nhắc. Tay phục vụ không thèm nhìn khách, liền nói: “Đợi 15 phút!”. Chờ 10 phút sau, khách lại gọi tay nhân viên nọ. Anh ta cộc lốc: “Mới 14 phút!”. “Ốp quả trứng thì hai phút chứ mấy!”. “Ở đây quy định gọi gì cũng 15 phút”. “Trời, quy định kỳ vậy?”. Gã phục vụ mặt không biến sắc, mắt không nhìn người đối thoại, vừa đi vào nhà vừa lẩm bẩm: “Ăn không ăn thì biến!”. Đoàn khách há hốc mồm, người nọ hỏi người kia mà không tin ở tai mình...

Phổ biến nhất là tình trạng gọi ít mang nhiều. Gọi món trong thực đơn, nhà hàng không có nhưng cũng không thèm thông báo. Khi khách hỏi quá thì nói là hết rồi. Thậm chí không hết cũng nói là hết để đỡ... phiền. Một nhà hàng có địa thế đẹp nhất nhì Hà Nội bán đặc sản bánh tôm ngay cạnh hồ Tây cũng có thái độ phục vụ rất khó chịu. Khách ăn xong, gọi chén trà, nhân viên xẵng giọng: “Không có!”. Nhưng khi thấy đoàn khách nước ngoài ngồi bàn bên ăn xong thì họ bê ra một ấm trà. Tất nhiên là tính thêm tiền...

Có người nói với tôi là anh ta hơi xấu hổ khi đọc cuốn sách nổi tiếng Chiếc Lexus và cây ôliu của tác giả Thomas L.Friedman viết về toàn cầu hóa. Sách nói đến rất nhiều vùng đất trên thế giới với những đặc trưng riêng thời toàn cầu hóa đều rất hoành tráng. Riêng Hà Nội được nhắc đến chút ít thì là về câu chuyện anh hầu bàn của khách sạn Metropole: Khách (tác giả) gọi quít để tráng miệng. Hầu bàn nói: hết quít rồi. Lúc đó VN đang mùa quít. Đường phố vô vàn quít. Tác giả nói: “Sáng nào cũng thấy đầy quít trên bàn. Chắc chắn thế nào trong bếp cũng còn quít mà?”. Anh hầu bàn lắc đầu. Khách xin thay bằng dưa hấu. Năm phút sau, người phục vụ bê ra một đĩa quít và nói: “Không có dưa hấu. Tôi tìm ra quít!”...

Khu phố cổ Hàng Ngang, Hàng Đào nổi tiếng kinh kỳ bán nhiều quần áo, giày dép. Thế nhưng khách dù sang hèn, tây ta có ngắm hàng, xem giá thì ông bà chủ cũng coi như... không khí. Mắt nhìn xuyên qua mặt khách, miệng cậy không ra một lời chào. Còn đám nhân viên thì bám chặt lấy khách không rời nửa bước. Không giới thiệu, không mời mọc, tư vấn mà chỉ để cảnh giác... mất cắp.

Có người lý giải tình trạng trên bằng hai lý do. Thứ nhất là Hà Nội đã sống quá lâu trong bao cấp. Tư duy, phản xạ trước cơ chế thị trường không được như Sài Gòn. Thứ hai là dân Hà Nội thường có thói quen dễ bằng lòng với những thành quả bước đầu. Lý luận này được chứng minh bằng chuyện: những nhà hàng độc quyền vị trí đẹp (gần hồ, gần sông, ngã ba, diện tích rộng...) rất ít khi có văn hóa kinh doanh tốt.

Vì không cần cải thiện thì họ cũng có khách. Số khách buộc phải đến vì chỗ ngồi đẹp cũng đủ nuôi sống chủ hàng. Và chủ chỉ cần vậy. Sinh động hơn là câu chuyện đôi vợ chồng một nhà hàng đặc sản ngan vịt ở quận Thanh Xuân. 15 năm trước họ là đôi tình nhân sinh viên nghèo, xa quê. Ra trường không muốn xa nhau. Trụ Hà Nội thì chưa có việc. Chàng trai tìm được nghề chở ngan vịt thuê. Thay vì nhận tiền công, anh nhận gia cầm cho bạn gái chế biến thành cháo, miến, bún gồng gánh bán hàng tối ngay cổng ký túc xá Mễ Trì.

Chịu khó, có khiếu nấu ăn, vui tính, tốt bụng và giá rẻ nên quán dù xập xệ nhưng rất đông khách. Chăm làm, tiết kiệm, không mấy chốc họ đã thuê được một gian hàng đàng hoàng. Cưới nhau, sinh con, thuê thêm người làm và bốn năm sau quán vịt ngan ấy đã trở thành một trong những nhà hàng ăn nên làm ra nhất khu vực.

Họ mua được nhà, mở được nhà hàng rộng rãi, sắm thêm tiện nghi nhưng lúc này ông bà chủ đã trở thành trọc phú. Ăn nói chỏng lỏn, kênh kiệu. Đám gia nhân làm ẩu, bẩn, kém chất lượng và khách hàng vắng dần. Nhà hàng mấy năm sau dẹp bún phở, cho thuê bán quần áo. Vợ chồng chủ nhà sống tầng trên và cũng lại đi làm thuê...

Tôi có ba năm sống cảnh cơm hàng cháo chợ ở phố Pháo đài Láng (phường Láng Thượng, Cầu Giấy), hằng ngày ăn cơm trong một quán bình dân không có biển hiệu. Bà con gọi là quán Ba Cô vì nhà có ba chị em gái. Cơm ở đây bán cho người làm thuê, bán hàng rong và sinh viên nên giá cả luôn rẻ nhất Hà Nội. Sau này ăn những bữa cơm đắt tiền hơn nhưng thú thật tôi vẫn thấy không ngon bằng cơm ở quán Ba Cô.

Không phải vì họ xinh đẹp hay lắm duyên thầm, thậm chí ba cô đều đã có chồng là những gã đàn ông lực lưỡng (rất đáng ngại!), mà vì dù nắng lửa hầm hập bên những lò than dưới mái tôn, hay mưa phùn gió bấc buốt như kim châm cũng chưa bao giờ tôi thấy các cô cáu gắt hay lạnh lùng kể cả với anh xích lô nát rượu, bà bán rau bủn xỉn hay cậu sinh viên nợ lâu. Mâm cơm các cô dọn rất gọn gàng, bắt mắt và vừa đủ bữa (không bê nhiều để tính tiền). Mọi thứ tuy rẻ tiền, đơn giản nhưng sạch sẽ, chu đáo. Vài năm bán cơm nay họ đều rất khá giả. Hỏi thăm, hóa ra họ là người Hà Nội gốc.

(Theo Tuổi Trẻ)


Ta về giữa cõi vô thường
Đào trong kỷ niệm tìm hương cuối mùa

Thiên Sứ


#15 phoenix

phoenix

    Hội viên tích cực

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPipPipPip
  • 1.115 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 21:40

Ở chợ Mơ - Hà nội, cũng có hàng Bún đậu Mai Khanh nổi tiếng. Nổi tiếng không chỉ vì ngon mà còn vì có đặc trưng là chị Mai Khanh từ lúc dọn hàng đã cất tiếng chửi. Chửi và nói. Nói và chửi. Liên hồi kỳ trận cho đến lúc bán hết hàng dọn về. Thật tài ba là chị Mai Khanh nói luôn miệng nhưng không thấy ... mỏi miệng. Giọng sang sảng, chửi và nói liên tu bất tận. Nhưng người ăn thì không vơi mà cứ đông hơn. Không có chỗ để đứng hay ngồi. Quen dần, người ta ăn bún đậu mà không nghe chị chửi thì thấy trống vắng, thiếu thiếu cái gì. Nên hễ bưng bát bún, gắp miếng đậu lên là lại dỏng tai để nghe chị Mai Khanh sa sả cái miệng.

Ai muốn thử cảm giác thì ra chợ Mợ tìm chị Mai Khanh nhé! :D


#16 Trần Phương

Trần Phương

    Hội viên mới

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPip
  • 432 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 22:25

Ra là thế : :unsure:

Họ ngầm cho rằng đó là một nét văn hóa rất Hà Nội... Kiểu thứ ba “bệnh hoạn” đến mức tưởng như không có thật. Đó là “không bị xử tệ thì ăn không ngon!”. Thậm chí có ông chủ (khi mát mình) bộc bạch: “Mình đang chửi mắng nó (khách) quen rồi, nó thích. Bây giờ mà tử tế có khi phá sản”. Nhà văn Băng Sơn từng giải thích: "Người Hà Nội ăn không chỉ lấy ngon hay no mà còn cả thưởng thức không khí ẩm thực thật riêng biệt, đặc trưng... Có lẽ cách giải thích ấy phù hợp với các quán phải xếp hàng hoặc quán nhà cổ như chả cá Lã Vọng mà thôi chứ nhu cầu bị chửi, quát, đuổi thì chắc... hiếm!".

:rolleyes: :rolleyes:

Sự nổi tiếng của Phở Bát Đàn thì tôi đã nghe nhiều nhưng vẫn chỉ được biết đến như : cầm bát, xếp hàng, ăn xong thì nhanh chóng "biến", mà ăn xong cũng không có nước uống, muốn uống nước thì phải sang hàng chè tươi bên đường : 500 đ/cốc, ... nhưng đến "Phở Chửi" thì quả thật là mới nghe <_< Kiểu này giá nào khi ra Hà Nội nhất định sẽ đến phố Bát Đàn để thưởng-thức-một-lần-cho-biết.

Thực ra công bằng mà nói, theo tôi thấy, người Việt chưa bao giờ quay lưng với văn hóa của mình cả, ẩm thực đối với người Việt nó không nằm ở sự cầu kỳ trong cách ăn uống mà nó nằm ở chính trong những cái rất bình thường mà dung dị, tinh tế. Ăn Phở mà sạch sẽ quá, sang trọng quá cũng không phải là sự lựa chọn của đa số người Việt. Cứ nhìn những quán Phở sang trọng ở Sài Gòn (như Phở 24, ...) sẽ thấy sự đìu hiu vắng khách như thế nào, đó là chưa nói đến chất lượng ở những quán đó, có thể do giá cả, nhưng theo tôi đó cũng chưa hẳn lý do chính, tôi xin dẫn chứng như thế này : ở khách sạn New World Saigon, giá 1 bát Phở là 8 USD (+16%) và thú thực tôi chỉ nếm một lần (vì được mời) mà chỉ muốn "đổ đi" vì không hợp khẩu vị (không dám chê dở, hì ..), thua xa một tô Phở ở góc phố gần nhà : rẻ mà ngon ... ;)

Nhưng nói như anh anmay thì tôi chưa hiểu lắm :

Có lẽ đã đến lúc người Việt nên tỉnh dậy để đối diện với thực tế hơn là tiếp tục ru ngủ mình trên những thành quả đã đạt được trong quá khứ.

Người ta từng ví von rằng : "người Việt luôn dành những cái tốt đẹp nhất cho người nước ngoài", ẩm thực cũng vậy, điển hình là những nhà hàng giới thiệu ẩm thực Việt sang trọng hầu như chỉ có người nước ngoài, nhưng không phải vì thế mà ẩm thực Việt Nam bị "thua trên sân nhà", đơn giản chỉ nhìn vào các cửa hàng thức ăn nhanh (như KFC, ...) mọc đầy ở các thành phố lớn từ nam ra bắc mà cho tới nay các món ăn nhanh đó chưa bao giờ là lựa chọn làm bữa ăn chính của đa số người Việt, từ các doanh nhân lắm tiền nhiều của cho đến giới công chức văn phòng, người ta vẫn thích ăn những món ăn truyền thống hơn ... Do đó theo tôi nghĩ, "món ăn của mình phục vụ dân mình" mà cầu kỳ quá, sang trọng quá, ăn Phở mà cũng phải phòng máy lạnh, có tiếp tân, ... cũng không phải là cách hay, cá nhân tôi những khi có dịp đi ăn nhà hàng (với khách) cũng chỉ để được dùng món Tây, chứ món Ta thì tôi vẫn thích các hàng quán bình dân hơn ...

Còn về nguồn gốc của món Phở thì tôi ủng hộ quan điểm Phở có gốc từ Nam Định, điều này thì chính tôi cũng được biết qua tìm hiểu các quán Phở Bắc Hải như anh Vo Truoc đã nói, như vậy, cứ cho Hà Nội là nơi kết tinh món Phở độc đáo của VN thì theo qui chiếu : Nam Định "truyền ra" khác hẳn với Tàu "truyền vào", thời gian có món Phở cũng không phải là thời điểm ta ảnh hưởng văn hóa của Tàu, mà đó là thời Tây. Một điều thú vị nữa là nguồn gốc tên gọi của "Phở", thì ra thuở ban đầu người ta bán Phở cũng có rao à :D ? Vì theo tôi thấy, tiếng rao của các hàng quán thì có nhiều nhưng đặc biệt quán Phở thì chưa bao giờ thấy rao cả hì ...

Vài lời mạn đàm, cám ơn tất cả !



#17 phoenix

phoenix

    Hội viên tích cực

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPipPipPip
  • 1.115 Bài viết:

Thứ ba, 26/08/2008 | 22:40

Phoenix không cho rằng Phở có nguồn gốc từ Nam Định. Cũng chưa thấy thuyết phục ở nguồn gốc "xáo trâu" của Phở. Tuy nhiên chưa cảm thấy đủ dữ liệu thuyết phục để chứng minh. Tạm thời, nhất trí: Phở là của người Việt :D

#18 Trần Phương

Trần Phương

    Hội viên mới

  • Hội Viên Ưu Tú
  • PipPip
  • 432 Bài viết:

Thứ tư, 27/08/2008 | 11:47

Một điều thú vị nữa là nguồn gốc tên gọi của "Phở", thì ra thuở ban đầu người ta bán Phở cũng có rao à :D ? Vì theo tôi thấy, tiếng rao của các hàng quán thì có nhiều nhưng đặc biệt quán Phở thì chưa bao giờ thấy rao cả hì ...

--------------------------------------

Nói thêm về thắc mắc này của tôi. Các món ăn có lời rao thường là những món bình dân, rẻ tiền, ... như : xôi, chè, bánh bèo, ... nhưng như món Phở thì được biết từ xưa nó là một món quà xa xỉ, ngay ở Hà Nội, điều này cũng được nói đến qua các tác phẩm văn học hiện thực thời 1930 - 1945. Đồng ý Phở có xuất xứ từ tầng lớp bình dân, nhưng trong thời Pháp thuộc, đa số thường dân là người nghèo cho nên được ăn một món ăn "vua chúa" như Phở không phải là dễ, do đó nếu cho rằng tên gọi "Phở" bắt nguồn từ những lời rao thì cũng hơi ngạc nhiên ... :rolleyes:




#19 Thiên Sứ

Thiên Sứ

    Hội viên ưu tú

  • Quản trị Diễn Đàn
  • PipPipPipPip
  • 27.564 Bài viết:

Thứ tư, 27/08/2008 | 21:09

Một điều thú vị nữa là nguồn gốc tên gọi của "Phở", thì ra thuở ban đầu người ta bán Phở cũng có rao à :D ? Vì theo tôi thấy, tiếng rao của các hàng quán thì có nhiều nhưng đặc biệt quán Phở thì chưa bao giờ thấy rao cả hì ...

--------------------------------------

Nói thêm về thắc mắc này của tôi. Các món ăn có lời rao thường là những món bình dân, rẻ tiền, ... như : xôi, chè, bánh bèo, ... nhưng như món Phở thì được biết từ xưa nó là một món quà xa xỉ, ngay ở Hà Nội, điều này cũng được nói đến qua các tác phẩm văn học hiện thực thời 1930 - 1945. Đồng ý Phở có xuất xứ từ tầng lớp bình dân, nhưng trong thời Pháp thuộc, đa số thường dân là người nghèo cho nên được ăn một món ăn "vua chúa" như Phở không phải là dễ, do đó nếu cho rằng tên gọi "Phở" bắt nguồn từ những lời rao thì cũng hơi ngạc nhiên ... :rolleyes:

Đúng là phở không phải món ăn của dân nghèo ngày xưa. Phải là dân trung lưu trở lên.

Ta về giữa cõi vô thường
Đào trong kỷ niệm tìm hương cuối mùa

Thiên Sứ